lunes, 20 de mayo de 2013

SUSHI-MESHI

 Este mes fui a un curso de Introducción a la cocina japonesa que organizó La Casa De La Juventud de Colmenar Viejo, el curso era gratuito e impartido por Manuel Lozano, resulto muy interesante. Aprendimos sobre todo a hacer sushi por que duraba dos horas y no dio tiempo a mas.Yo antes creía que el sushi era el pescado crudo y resulta que no es así, que el sushi es una técnica de preparación del arroz, este se cocina con la tapa cerrada para conseguir una cocción la vapor y luego se adereza con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar (también puede llevar vino de arroz Mirin/sake y alga Konbu), tras ser preparado puede adoptar diversas formas (makizushi, nighirizhusi ...) y  diferentes acompañamientos (carne, pescado, verduras, algas...).

La preparación del pescado crudo es otra técnica japonesa que se llama Sashimi, y después el sushi se puede acompañar de sashimi. Pero en el curso nos dijeron que para los iniciados mejor usar ahumados o cocinado, sobre todo por no estar acostumbrados, por el anisakis, y bueno también por gustos por que no a todo el mundo le gusta el pescado crudo. En mi caso solo tolero el atún en crudo.

En Japón hay toda una cultura entorno al sushi y desde aquí quiero poder prepararlo, aunque no va ser lo mismo por que el mio va ser un sushi de andar por casa.

Apreciaciones:

* Para su preparación se usan utensilios específicos  pero en el curso aprendimos a hacerlo sin ellos. El hangiri que es el barril de madera donde se enfría el arroz lo sustituimos por una tabla de madera, la Shamoji que es una pala de madera para arroz por una pala de toda la vida nuestra, el hocho que es un cuchillo especial para cortar sushi y pescado por uno que nos corte bien y que no sea de sierra. Solo usamos la makisu, que es la esterilla de bambú para enrollar y los ryoribashi que son los palillos.

* Al hacerse con tapa cerrada aproveche a hacerlo con la olla eléctrica schneider, he visto que también se emplean arroceras, pero se puede hacer en olla normal.

 *Yo compre el aliño hecho, pero es muy fácil hacerlo. Para un kilo de arroz se usa 250 ml de vinagre de arroz y 150 gr de azúcar, calentaremos el vinagre en un cazo sin que llegue a hervir para facilitar la disolución del azúcar, dejamos enfriar a temperatura ambiente.

* Nunca se debe usar utensilios de metal ya que alteran el sabor.

*Hay un arroz especial para sushi (koshihikari), pero si no lo encontramos podemos usar cualquiera de los denominados arroces glutinosos.Nunca usar tipo basmati y tampoco se recomienda el bomba.

*Para la foto de presentación puse un servilleta sobre el cuenco, por que este presenta agujeritos ¡Error!, se quedo pegado el arroz a la servilleta.Tenía que a ver usado un pañito humedo.

*Para la gente que viva en Madrid, en la calle General Margallo (Metro Tatuan), encontrará múltiples tiendas  donde comprar los productos necesarios , tanto en alimentación como de menaje.

Y ahora si, vamos con la receta, yo os explico como lo hice, siguiendo las instrucciones  que nos dio Manuel  y con otras cositas que vi por internet. Al final os pondré un vídeo del cocinero Hung Fai Chiu Chi en el  programa Oriental y tal de Canal Cocina, junto a otros enlaces donde busqué información.

Ingredientes (2 personas)
300 gr Arroz
320 ml Agua
Vinagre para sushi

Elaboración
1. Añadimos el arroz en un recipiente de cristal y lo lavamos: añadimos abundante agua, esta quedará turbia, removemos con palma y dedos abiertos (nunca frotamos los granos) y vaciamos el agua con la ayuda de un colador para no perder arroz, volvemos a añadir el arroz en el recipiente y repetimos operación tantas veces como sea necesario hasta conseguir que el almidón desaparezca, dicen que de 6 a 8 veces, vemos como el agua cada vez esta mas clarita. . Escurrimos bien con la ayuda del colador y dejamos en recipiente reposando unos 10-15 minutos.

2. Pasados los 15 minutos añadimos el arroz a la cubeta de la olla eléctrica scheneider, cubrimos con el agua, cerramos y damos al programa de arroz, dura 9 minutos, pasado ese tiempo pitara, apagamos y dejamos reposar 10 minutos sin abrir la olla. Pasados esos 10 minutos quitamos la presión de la olla y abrimos.

Con olla normal(Sacado del manual de Manuel):La cocción la procuraremos hacer en olla tapada constantemente, consiguiendo así una cocción al vapor sin destapar en ningún momento la olla. Llevaremos a ebullición el arroz con su correspondiente liquido, y una vez hierva lo mantendremos así un par de minutos para después bajar el fuego a un fuego lento. Si se dispone de tapa de cristal, podremos ver este proceso con la tapa cerrada de no ser así pondremos la tapa justo antes de bajar el fuego. El arroz, permanecerá a fuego medio 10 minutos y después sera retirado del fuego la olla, siempre con la tapa puesta, por un tiempo de otros 10 minutos. En función del punto de cocción deseado, podremos dejar algún minuto mas o menos.

3. Volcamos el arroz sobre una tabla de madera para que esta absorba la humedad, con la ayuda de una espátula de madera removemos suavemente y vamos dando con el abanico para que enfrié y frenar la cocción, a continuación  añadimos vinagre para sushi al gusto y seguimos removiendo para que quede bien integrado , lo pasamos a un cuenco de cristal o cerámica y si no lo usamos inmediatamente tapar con un trapo humedecido a temperatura ambiente, nunca en la nevera.


Enlaces De Interés

 (Si podéis conseguir el documental de Jiro, es muy bueno, su restaurante tiene 3 estrellas michelin)






En la próxima entrada veremos las formas que puede adoptar el sushi y sus posibles 
acompañamientos:






















9 comentarios:

  1. Enhorabuena por el tutorial que nos has hecho, y sobre todo porque has aprovechado el curso al máximo. A mi me has aclarado muchas dudas, ya que yo también pensé que el sushi erra el pescado. Tu última foto me encanta, yo probaría uno de cada, sobre todo porque no está crudo.....al crudo le tengo miedo.
    Besinos paisana, sigue aprendiendo para que los demás podamos hacerlo también.

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  2. Desde luego tú has aprendido pero a mi me has enseñado y mucho.
    Menudo resultado.
    Besazos.

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  3. Eres una buena alumna, te ha quedado muy apetitoso. Yo también suelo hacerlo con salmón ahumado, queda muy bueno.
    Besos.

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  4. Estupenda explicación como siempre yo también como tú creía que este nombre se utilizaba para la preparación del pescado crudo y no para el arroz, una pena de haberlo sabido hubiera asistido a ese curso, Gracias por tus interesantes comentarios que adornan tus recetas como si de un ingrediente más se tratara, Besos.

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  5. Pues, nada, quedo a la espera de la entrada siguiente, que me apetece mucho aprender, ¡me encanta el sushi!.
    Besotes.

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  6. Hola Raquel, me tienes alucinada!! eres una artista, que Buena pinta todo. Un besin.

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  7. Es una cultura muy interesante, aquí somos grandes desconocedores de ella, yo también pude hacer un curso de Sushi en Zaragoza y quedé prendado de todo el ritual. Saludos.

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  8. En estos cursos siempre se aprenden mucho. No me va mucho el Sushi pero te ha quedado muy bien. Besos. .

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  9. Me encanta conocer la gastronomía de otros paises y la japonesa me ha resultado muy interesante¡besines a tod@ss,no os perdáis la próxima entrada¡¡

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